<\/span><\/h2>\nContar bultos cerrados es r\u00e1pido, pero puede dar una imagen incompleta. Hay cajas empezadas, fruta reservada para cocina y piezas que no cumplen las condiciones para el uso previsto.<\/p>\n
En el inventario deben figurar los kilos disponibles para ese servicio. Si una partida se ha apartado por una incidencia, no la cuentes como reserva operativa mientras no se resuelva.<\/p>\n
Una f\u00f3rmula de trabajo es:<\/p>\n
Cantidad a pedir = consumo previsto hasta la siguiente recepci\u00f3n + reserva necesaria \u2212 existencias utilizables \u2212 entradas confirmadas que llegar\u00e1n a tiempo.<\/strong><\/p>\nSupongamos que necesitas 80 kilos para varios servicios, decides mantener una reserva de 6 kilos basada en tu historial, tienes 18 kilos utilizables y esperas una entrada confirmada de 20 kilos antes de necesitarlos. La necesidad adicional ser\u00eda de 48 kilos.<\/p>\n
Si esos 20 kilos no tienen una llegada compatible con los desayunos previstos, no deben descontarse como si ya estuvieran disponibles. La fecha importa tanto como la cantidad.<\/p>\n
<\/span>C\u00f3mo definir una reserva razonable<\/span><\/h3>\nLa reserva debe responder a la variabilidad de la demanda y al tiempo real de reposici\u00f3n. No necesita ser igual en un local que recibe mercanc\u00eda varias veces por semana y en otro con una \u00fanica recepci\u00f3n semanal.<\/p>\n
Revisa cu\u00e1nto se han desviado jornadas comparables y qu\u00e9 consecuencias tendr\u00eda quedarse corto. Despu\u00e9s comprueba si el margen elegido se utiliza o si permanece acumulado de una entrega a otra.<\/p>\n
Una reserva sin rotaci\u00f3n no es una garant\u00eda indefinida. Sigue siendo fruta perecedera.<\/p>\n
<\/span>Organiza la recepci\u00f3n alrededor del servicio, no durante el pico de trabajo<\/span><\/h2>\nCuando sea posible acordarlo, evita que la comprobaci\u00f3n de mercanc\u00eda coincida con la mayor carga de desayunos. Recibir con prisas favorece que se pierdan etiquetas, se mezclen partidas o se guarden cajas sin revisar.<\/p>\n
Designa qui\u00e9n comprueba el contenido y qui\u00e9n registra cualquier diferencia. No hace falta duplicar tareas, pero s\u00ed que exista una responsabilidad clara.<\/p>\n